7 fatti speciali sul caffé

n. 584

caffe7 sorsi di scienza del caffé!

1 Le donne sono lente

Normalmente la caffeina ha una vita media di 6 ore. Significa che se al mattino alle 8 bevete una tazzina che contiene 100 mg di caffeina, alle 14 l’organismo ha eliminato il 50% della caffeina. Alle 20, cioè 6 ore dopo ancora, la quantità in circolo è di 25 mg. Secondo gli studi però all’organismo femminile servono più ore per smaltire tutta la dose: il metabolismo infatti è 3-4 volte più lento.

2 Il caffé è amaro ma non è colpa della caffeina

Il sapore così forte deriva da circa 25-30 composti secondari che si formano durante il processo di torrefazione. Questi composti appartengono a due famiglie: i lattoni dell’acido clorogenico e i fenilindani, che si formano dalle “briciole”  dei lattoni quando il caffé ha subito una tostatura forte. Entrambi sono degli antiossidanti. Anche la temperatura e la pressione alle quali si prepara il caffé aumentano l’amarezza.

3 La caffeina aiuta a consumare i grassi

Sì ma solo durante l’esercizio fisico. Alcuni studi dimostrano che bere una tazza di caffé prima degli esercizi in palestra, stimola le cellule adipose a rilasciare parte del grasso immagazzinato. Gli acidi grassi liberati nel sangue diventano carburante per il movimento fisico e in più la caffeina è uno stimolante che permette di migliorare le performance.

4 Di che colore è il caffé?

Nero come la notte, nero profondo come i pensieri che spesso vi affogano… Oppure marrone scurissimo? Comunque lo vediate, il suo colore dipende dal fatto che i suoi semi sono stati tostati. I semi naturali infatti sono verdi ma il processo di tostatura li fa imbrunire, grazie alle reazioni chimiche dette di Maillard. Sono reazioni che si innescano quando la temperatura supera i 140 °C. Il colore bruno dipende da grandi molecole chiamate melanoidine e si formano a partire dalle molecole di zucchero. Avete presente la deliziosa crosticina del pane e del suo favoloso odore? Merito delle melanoidine! Le reazioni di Maillard non cambiano solo il colore ma “creano” oltre 500 composti che danno sapore al caffé.

5 Drogàti!

Per aumentare i guadagni, i pusher tagliano al cocaina aggiungendo talco, mannitolo (uno zucchero con proprietà lassative), acido borico (un insetticida), procaina e lidocaina ( anestetici) e tante altre sostanze. E oggi anche con la polvere di caffeina, facilmente reperibile in rete. Fino al 2011 l’82% della cocaina sequestrata dalle forze dell’Ordine americane conteneva anche il farmaco levamisolo, utilizzato fra l’altro contro i parassiti intestinali di animali che sugli umani può dare un effetto stimolante simile a quello della cocaina.

6 La caffeina stimola la mente

Se la mattina la tazzina di caffé aiuta il cervello a uscire dal coma, bisogna ringraziare la caffeina che stimola la produzione di dopamina. Anche le amfetamine e la cocaina stimolano lo stesso ormone ma con una differenza: le sostanze stupefacenti stimolano la parte di cervello chiamata nucleo accumbens che è il principale centro del piacere mentre la caffeina “solletica” la corteccia pre-frontale, legata al comportamento cognitivo (legato alla capacità di prendere decisioni, di fare delle previsioni, gestione dei tratti della personalità). Ecco perché bere caffé può davvero aiutare alcune persone a ragionare meglio.

7 Quel tocco di trigonellina

E’ una molecola amarognola che regala al caffé le sfumature del suo adorabile aroma. E’ più concentrata nell’arabica (0,6-1,3%) che nella robusta (0,3-0,9). Alcuni studi dimostrano che la trigonellina difende dalla carie perché impedisce ai batteri di aderire allo smalto. La temperatura (dai 160 ai 230 °C) durante torrefazione spezza buona parte della tigonellina, che così produce altri composti: piramidine e acido nicotinico. Quest’ultimo non è altro che la vitamina B3 (o niacina): vi sono dai 10 ai 40 mg di niacina in 100 grammi di caffé. La quantità non dipende dal tempo di torrefazione ma dalla temperatura raggiunta.

fonti

http://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark

http://www.coffeechemistry.com/chemistry/alkaloids/trigonelline-in-coffee

http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821143629.htm

http://www.livescience.com/9514-chemists-find-coffee-bitter.html

http://www.spectroscopynow.com/details/ezine/137292012ac/Mobility-differ...

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