Cioccolato: meno grassi e più sapore grazie alla fisica

n. 683

cioccoVi prego, date un Nobel a questo fisico: Rongjia Tao ha trovato un modo per rendere il cioccolato meno calorico senza alterare il suo gusto magico, avvolgente, strabiliante (sì, il cioccolato è la mia droga).

La scoperta è avvenuta per caso. Rongjia Tao, fisico della Temple University (Philadelphia) sta sperimentando una tecnica per migliorare la “scivolosità” del petrolio  greggio, in modo a facilitare il trasporto lungo gli oleodotti subacquei quando un giorno viene contattato da un consulente della Mars. Il quesito è semplice: è possibile applicare al cioccolato il metodo pensato per il petrolio?

Uno dei problemi dei macchinari che lavorano la dolce delizia infatti è l’”intasamento” durante la lavorazione, quando il cioccolato si trova allo stato fluido. A livello microscopico infatti il mix è composto da particelle sferiche di cacao che si scontrano una con l’altra in un “mare” di olii e grassi liquefatti. Ebbene per facilitare lo scivolamento attraverso il macchinario, deve esserci una certa quantità di grassi aggiunti, altrimenti il mix diventa troppo denso e la macchina si blocca.

Ecco allora l’idea “dal petrolio al cioccolato”: in laboratorio Tao costruisce un apparecchio che permette di misurare la velocità con cui scorre il cioccolato all’interno di una “tubatura”, non più grande di una cannuccia. Prima di far scorrere il cioccolato però riveste la tubatura con una rete metallica in modo da far passare una corrente e creare un campo elettrico all’interno della tubatura stessa. Ecco cosa accade: quando il cioccolato fluido passa attraverso il campo elettrico, le sfere di cacao cambiano forma: si allungano come dei chicchi di riso. Con questa forma il cacao a livello microscopico occupa meno spazio mentre a livello macroscopico l’effetto è evidente: l’attrito diminuisce e il cioccolato fuso scorre più rapidamente.

La diminuzione dell’attrito permette di conseguenza di tagliare anche la quantità di grassi: fino al 20% in meno ma senza alterarne il sapore perché i grani di cacao riescono a “spiccare” meglio sulla lingua, aggiungendo un tocco in più di aromaticità.

I risultati di questi esperimenti sono stati pubblicati su  Proceedings of the National Academy of Science mentre la Temple University è diventata titolare di due brevetti. Curiosamente il portavoce della Mars, che ha in parte finanziato la ricerca, non ha rivelato se e quando il metodo verrà applicato alle loro produzioni. 

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