Cipolle senza lacrime

n. 572

cipolle

Vi piacciono le cipolle?Io sono rimasta folgorata dalla bontà della zuppa di cipolle della mia amica Enrica: in una ciotola di cotto, uno strato di pane abbrustolito “sorregge” la zuppa, sulla quale è adagiato uno strato di brie. Il tutto passato alla gratinatura per pochi minuti. Strepitosa! Vi parlo di cipolle perché nel Regno Unito da poche settimane sono in vendita le Sweet Red Onion, cipolle rosse dolci, che hanno due caratteristiche interessanti: sono meno lacrimogene e non lasciano il fiato in uno stato “imbarazzante”. La nuova cipolla è un ibrido ottenuto dopo vent’anni di prove con circa 500 bulbi selezionati da parte del coltivatore Alastair Findlay della Bedfordshire Growers.

Perché si piange? Gli scienziati pensavano che la cipolla facesse piangere a causa di un enizma* chiamato allinasi. In realtà la colpa è di un altro enzima, scoperto nel 2002 da ricercatori giapponesi e subito chiamato sintasi del fattore lacrimogeno. Potrebbe sembrare una scoperta di poca importanza: cioè se non l’enzima Pippo, era l’enzima Pluto. Invece fa enorme differenza perché  se gli scienziati avessero voluto modificare geneticamente una cipolla per togliere il fattore lacrimogeno, sarebbero dovuti intervenire sull’allinasi, che è responsabile del sapore delle cipolle. Invece il nuovo enzima non influisce sulla “costruzione” delle molecole del sapore e la sua inibizione porterà a cipolle non lacrimogene ma ugualmente saporite.

Lacrime di pulizia Quando la cipolla è affettata, il coltello libera la strada alle molecole che contengono zolfo. Queste molecole sono fragili e grazie all’allinasi si spezzano. E ora  hanno due probabilità di trasformazione: o diventano molecole lacrimogene grazie all’enzima sintasi oppure spontaneamente diventano tiosulfinato, le molecole responsabili dell’odore e del sapore tipici delle cipolle. Ma adesso scendiamo più in profondità e…”affettiamo” più finemente la chimica di queste lacrime culinarie. La molecola (syn-propanethial-S-oxide) che irrita gli occhi è una combinazione di acido solforico, anidride solforosa e acido solforico che, stimolando la parte finale dei nervi presenti sulla cornea, induce la lacrimazione riflessa in modo che le lacrime allontanino l’agente irritante. Proprio come succede quando entra della polvere negli occhi (o peggio una ciglia bella carica di mascara: una vera tortura!).

Come fate voi? Quando devo affettare una cipolla, semplicemente soffio delicatamente in modo da allontanare le molecole irritanti: funziona. E il vostro metodo qual è?

 

Fonti

http://www.nature.com/nature/journal/v419/n6908/abs/419685a.html

http://recipes.howstuffworks.com/question539.htm

http://your.asda.com/news-and-blogs/no-more-tears-with-the-first-new-swe...

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