Fisica del panettone

n. 363

animalinataliziTre ingredienti, un pizzico di scienza e una spolverata di leggenda!

 

Farina di grano tenero tipo “0”

Si ottiene macinando i chicchi di frumento del genere Triticum aestivum. Con 659 milioni di tonnellate è il terzo cereale più coltivato al mondo, dopo mais e riso. Il numero indicato accanto indica il livello di raffinazione: per esempio la “0” è meno raffinata della “00” che non contiene praticamente crusca (la “buccia” del chicco). Se il panettone è alto e soffice, il merito è delle proteine contenute nella farina: a contatto con gli ingredienti liquidi, le proteine si agganciano l’una con l’altra per formare una “rete” di glutine. Questo rende l’impasto elastico e resistente, così le bolle di anidride carbonica (che “sbocciano” grazie al lievito), rimangono intrappolate. Così durante la cottura il dolce si gonfia e rimane morbidamente “imbottito” di anidride carbonica (sì, il panettone è un po’…gasato).

Uvetta sultanina

C’era una volta il sultano dell’Impero Ottomano (1299 – 1922). Un giorno il sultano stava gustando un grappolo d’uva in giardino quando a un certo punto apparve una tigre. Il gattone aveva un aspetto minaccioso e il sultano senza esitare scappò a gambe levate. E l’uva abbandonata? Rimase al sole ad essiccare fino a quando qualcuno, quando vide quei piccoli semi raggrinziti, decise di assaggiarla. Era nata l’uva sultanina… Ecco, questa è la leggenda che spiegherebbe come mai l’uvetta passa  si chiama “sultanina”. Cioè è merito di un felino (purr!). Priva di semi, l’uvetta è originaria della zona del Mediterraneo ed è un’ottima fonte di potassio, ferro e fibre (millantare una carenza di minerali vale come scusa “scientifica” per mangiare più di una fetta di panettone). Attenzione a non farla assaggiare al cane: è fortemente tossica, anche in piccole dosi, e a tutt’oggi i veterinari non sanno qual è la sostanza incriminata.

Mono-digliceridi degli acidi grassi

Servono per mantenere ben mescolati gli ingredienti perché le loro molecole hanno una “zona” che attira l’acqua e un’altra che cattura le sostanze grasse. Possono essere di origine animale o vegetale quindi alcune persone non possono mangiare panettone: fra questi ci sono musulmani, ebrei e  vegetariani. Ma le prime due categorie, non avendo in questo caso nulla da festeggiare, non corrono alcun rischio di infrangere le regole. O no? Io, appartenendo alla terza, leggerò attentamente l'etichetta (e poi preferisco il pandoro!).

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