Fisica della panna montata

n. 542

gattosilverAdoro la panna montata. Da piccola la prendevo alla "latteria" del quartiere, con lo spruzzo di cannella. Per fare fisica è un esempio fantastico. C’è veramente di tutto dentro. Dalla struttura dell’Universo (che potrebbe essere una “schiuma”) alla Termodinamica, passando per la tensione superficiale e tante altre amenità.

La panna di questo post però non è non è quella montata a mano, quella cioè in cui puoi mettere un cucchiaino in piedi e sei sicura che la gravità ne esce sconfitta.

Voglio parlare di quella industriale, con quel tappo tondo che non riesco mai a rimettere, così “evanescente” da non reggere neanche lo stuzzicadente di una formica, che dopo dieci minuti si squaglia, che ho sempre la tentazione di attaccarmi al beccuccio per pulirlo bene, che dopo due -tre spruzzi generosi è già finita. Eppure è buonissima.

Per controllare gli ingredienti della panna montata spray avrei potuto andare su internet e cercare e invece no, ho deciso di andare al supermercato e acquistarla: metti che Google non fosse aggiornato (che scusa fantastica per farmi fuori un po’ di roba dolce, vero?).

Come funziona l’erogazione della panna? Lo spazio all’interno del tubo aerosol è diviso circa a metà fra la crema liquida e il gas liquefatto (ecco perchè dura poco: ce ne è poca!). A cosa serve il gas? Semplice: a fare le bolle che “impigliandosi” come biglie all’interno di una sottile rete fatta di grasso, proteine, zucchero, carragenina e un pizzico di tensioattivo, trasformeranno la crema liquida in soffice e voluminosa panna.

Avete presente quando prima dell’erogazione bisogna agitare bene la bomboletta? E’ necessario per mescolare il gas liquefatto e la crema liquida. Per mantenere il gas liquefatto (è protossido di azoto: ne bastano 8 grammi per montare circa mezzo litro di panna liquida) è necessario mantenerlo a pressione elevatissima: le sue molecole infatti devono avvicinarsi per formare uno stato liquido del protossido di azoto. Non a caso sulla bomboletta è specificato Recipiente sotto pressione. Infatti la pressione a cui è sottoposto è notevole: circa 8,9 atmosfere (noi esseri umani abbiamo una pressione interna di circa 1 atm mentre quella all’interno di un pneumatico è 2,17 atm circa). Ciò significa che tra l’esterno della bomboletta e il suo interno c’è una bella differenza di pressione! Ed è grazie a questa differenza che le leggi della termodinamica ci permettono di gustare la panna montata: quando schiacciamo sul beccuccio, permettiamo al mix gas-crema di uscire e quindi al gas di espandersi rapidamente perchè passa a una pressione inferiore (quella dell’ambiente). Questa espansione si traduce nella formazione di bolle intrappolate nella crema.

Come mai la panna delle bombolette si smonta così in fretta? Perché le bolle sono troppo grandi. La panna montata fresca ha un volume d’aria (tecnicamente: overrun) pari al 100% : significa che la panna montata occupa un volume doppio rispetto alla panna non montata. Quella industriale ha un valore di overrun del 400-600%: per questo la panna montata spray risulta molto, molto più leggera e inconsistente sul palato di quella fresca. In queste condizioni infatti si formano bolle molto grandi, che tendono rapidamente a fondersi una nell’altra e a finire nell’atmosfera (tecnicamente si tratta della differenza di pressione di Laplace) invece che rimanere intrappolate nella crema. Per questo la panna spray si smonta poco dopo pochissimi minuti.

Perché si usa il protossido di azoto invece dell’aria, come avviene nella panna montata fresca? Perchè è più sicuro dell'aria liquida. La solubilità (cioè la tendenza di una sostanza nel mescolarsi perfettamente a un’altra) del protossido di azoto è circa 50 volte quella dell’aria: alle condizioni di pressione offerte dalla bomboletta, il protossido liquefatto si mescola alla crema liquida. Se ci fosse aria, la pressione dovrebbe essere molto più alta e i valori elevati renderebbero la bomboletta pericolosa per l’uso domestico. In ogni caso alla formula è aggiunto un pizzico di tensioattivo, cioè una sostanza che rende la crema più elastica, più “disposta” ad allargarsi per accogliere le bolle di gas. Nella Spray Pan per esempio sono aggiunti a questo scopo esteri lattici dei mono e di gliceridi degli acidi grassi (E472b).

A cosa serve la carragenina (E407)? Serve come stabilizzante, cioè a render la crema più viscosa (si lega alle proteine del latte) e quindi in ultima analisi una panna montata più stabile. E’ estratta dalle alghe rosse. Interessante ciò che riporta il sito http://www.ilfattoalimentare.it/carragenine-novita-scientifiche-addensan... sul rapporto fra la salute e il consumo di questo additivo.

Perchè il fondo della bomboletta è concavo? Succede anche per le lattine di bevande. Innanzitutto perchè rende più forte la struttura della bomboletta: se avesse il fondo piatto,la forza del gas pressurizzato spingerebbe dall’interno fino a deformarlo verso l’esterno. invece essendo fatto a cupola, il gas spinge sulla punta e la pressione si distribuisce su tutta la superficie. E poi questa forma permette di consumare il prodotto fino alla fine: il liquido infatti si accumula nell’interstizio piccolissimo fra la parete verticare e il fondo curvo. Se fosse piatto, sarebbe come quando beviamo da un bicchiere con la cannuccia: arrivati alla fine, dobbiamo inclinare il bicchiere per finire tutto il liquido.

Fonti:

http://science.howstuffworks.com/

http://www.creamright.com/FAQ.html

http://sci-toys.com/ingredients/whipped_cream.html

Dispropotionation in Aerosol Whipped Cream di M. E. Wijnen and A. Prins Department of Food Science, Wageningen Agricultural University, Bomenweg 2, The Netherlands http://www.meadowfoods.com/whipped-cream-how-to-get-the-right-whip-ability/

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