Grassi saturi e dintorni

n. 477

biscottiRicevo da una famosissima azienda un pacco di biscotti per la colazione. È un nuovo lancio e fra qualche giorno ci sarà la conferenza stampa. Prima di leggere gli ingredienti, ne assaggio uno: delizioso. Osservo la scatola e in basso a destra sono riportate queste informazioni:

55 kcal per biscotto (ah, però... e io ne ho divorati due)

Senza grassi idrogenati

-50% di grassi saturi

C’è qualcosa che non mi quadra.

Dal punto di vista molecolare-fisico-chimico-scientifico, un grasso idrogenato è un grasso saturo. Saturo significa che gli atomi di carbonio che compongono quel grasso non hanno più “mani libere” per afferrare un atomo di idrogeno. Hanno la caratteristica di essere solidi a temperatura ambiente. Per esempio lo sono quelli della carne, del cocco, del cacao della palma.

E allora c’è una contraddizione sull’etichetta: dicono che sono privi di grassi idrogenati e poi affermano che contengono il 50% in meno di grassi saturi. Allora tramite l’ufficio stampa chiedo lumi all’azienda. E dopo poco mi arriva la risposta (in italico):

Il 50% in meno indicato nell’etichetta è riferito ai grassi saturi e non ai grassi idrogenati.

 

Allora, cerchiamo di capirci: gli idrogenati sono saturi per definizione. Possibile che la chimica sia un’opinione?

Non c’è una corrispondenza totale tra acidi grassi saturi e grassi idrogenati.

Non “totale”? In che senso? Boh.

I grassi saturi sono parte di tutti gli oli e i grassi presenti in natura: per esempio l’olio di oliva extravergine contiene circa il 14% di acidi grassi saturi pur non essendo idrogenato, così come l’olio di mais contiene circa il 15% di grassi saturi pur non essendo idrogenato.

Bene, tutto vero.

I grassi idrogenati sono materie prime preparate attraverso un processo definito di idrogenazione: è vero che i grassi idrogenati contengono più grassi saturi delle materie prime di partenza, ma in XXXX non utilizziamo materie grasse ottenute con metodo di idrogenazione.

Ok, quindi nei biscotti ci sono i grassi saturi ma sono grassi saturi “naturali”, non ottenuti con il processo chimico dell’idrogenazione. E' questo che inteneva l'azienda? Ma secondo voi era chiaro? Secondo me NO!

E allora andiamo a vedere nella lista degli ingredienti quali grassi sono stati aggiunti a questi biscotti: olio di colza.

E qui mi fermo.

Perché dalla scienza si passa all’approssimazione e all’interpretazione: sull’olio di colza ci sono tonnellate di documenti ufficiali in cui si afferma tutto e il contrario di tutto.

E’ questo che mi fa innervosire: il campo alimentare è sempre aperto alla discussione, esattamente come si fa in giurisprudenza, dove le leggi sono “interpretabili”. E allora mi chiedo: la Scienza dell’Alimentazione è vera scienza? Un giorno una cosa fa male, poi arriva uno studio e dice che quella cosa fa bene e poi di nuovo un altro studio ed è tutto da rifare.

Concludo dicendo “Viva la Fisica”: ci sono ancora tanti misteri da chiarire ma le sue leggi sono eleganti e rigorose. E ora scusate, vado a mangiarmi un pezzo di cioccolato super fondente, visto che fa bene al cuore. Per ora, ovviamente.

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