gusto gambero

n. 521

muccaCarnivori, questo post è tutto per voi. Ho fatto una gran fatica ma mi sembrava giusto informarvi.

Se avete intenzione di pasteggiare a gamberi e gamberetti, godetevela finché potete perché col passar del tempo il loro gusto è destinato a peggiorare. Lo sostiene uno studio condotto da un gruppo di ricercatori inglesi, svedesi e canadesi, apparso sul Journal of Shellfish Research.

La colpa? Dell’acqua dell’oceano, che sta diventando sempre più acida. A sua volta questo fenomeno è determinato dal maggior assorbimento di anidride carbonica, gas che sempre più impregna la nostra atmosfera. L’abbassamento del pH e l’aumento della temperatura provoca stress nei crostacei, la cui carne diventa sempre meno appetibile.

Come mai c’è un legame fra stress e gusto della carne? Semplice, succede anche per gli animali come vacche e maiali: uno studio condotto dalla FAO ha dimostrato che quelli uccisi in condizioni stressanti hanno una carne meno buona. La causa è ... piuttosto dolce. L’energia necessaria per muoversi è conservata nei muscoli sotto forma di glicogeno, uno zucchero. In un animale sano e sereno il contenuto di glicogeno è alto mentre in un animale appena macellato, il glicogeno è convertito interamente in acido lattico e i muscoli si irrigidiscono (rigor mortis).

Sembra un paradosso ma l’acido lattico è necessario per avere una carne morbida e gustosa (ora capite la fatica che sto facendo per scrivere queste righe?). Se l’animale arrivato al macello è stressato e impaurito, avrà già consumato buona parte del glicogeno e la carne “morta” non ne avrà in quantità sufficiente per mantenere una buona qualità. E non è tutto: una ricerca condotta in Australia ha dimostrato che la carne di un animale stressato ha un’acidità maggiore, il che influisce negativamente sul gusto. E ora scusate ma sono piuttosto provata... vado a cucinare una torta salata con tante verdure.

Facebook Comments Box