La mozzarella è come la Terra

n. 524

pizzaAdoro la pizza. La mia preferita è il “modello” Napoli, con quella crosta morbida come un abbraccio, con quella mozzarella che si scioglie in bocca come un bacio e quel pomodoro rosso che da quel pizzico sulla lingua. A proposito, perché la mozzarella è il formaggio ideale per la pizza? È una questione di fisica, ovvio.

Il caso è stato studiato da fisici e chimici cinesi, neozelandesi e inglesi, che sono giunti alla risposta definitiva dopo aver analizzato il comportamento di altri formaggi, fra cui il cheddar, l’emmenthal, il gruviera.

Per scoprire il segreto, bisogna prima avere un’idea di come è fatto in generale il formaggio

Si parte dal latte: durante la lavorazione la maggior parte (ma non tutta!) della componente liquida (detta siero) è eliminata. Quello che rimane sono un po’ d’acqua e piccole sfere di grasso mescolato a micelle di caseine (le proteine del latte). Le micelle sono degli aggregati di sostanze che circondano e intrappolano altre sostanze. Nel caso del formaggio, le caseine - che sono cariche negativamente -  si dispongono attorno agli ioni fosfato di calcio, carichi positivamente, un po’ come tanti aghi circondano un puntaspilli. micellaCon la loro carica negativa che le avvolge, le caseine non possono avvicinarsi tra loro perché esiste la repulsione elettrica.

Eppure il fatto che si possano avvicinare l’un l’altra è fondamentale per avere una mozzarella filante! Per eliminare la repulsione, bisogna abbassare il valore del pH fino ad arrivare a 4,6.

Alzando la temperatura e aggiungendo il caglio, ecco che le cariche elettriche negative che circondano le micelle di caseina sono neutralizzate (grazie alla presenza nel caglio dell’enzima chimosina).

A questo punto le micelle possono avvicinarsi tra loro e formare una rete elastica, entro la quale sono intrappolati grassi e residui di siero di latte. Mescolare e “stirare” l’impasto della futura mozzarella aiuta a “stendere” questa rete di proteine, che renderà filante la mozzarella.  Ma non è finita!

Quando la mozzarella si “punteggia” di quelle deliziose zone tondeggianti e marroncine, croccanti e gustose, è il segnale che la pizza è pronta per esser sfornata. Come mai si formano quelle zone e perché non tutta la mozzarella scurisce in modo uniforme? Perché quelli sono i punti in cui sono avvenute delle... esplosioni.

Durante la cottura, l’acqua contenuta nella mozzarella si scalda fino a diventare vapore: allora la mozzarella inizia a fare le bolle. Se la qualità della mozzarella è ottima, le bolle saranno di grosse dimensioni altrimenti se è poco elastica e molto ricca di grassi, le bolle saranno più piccole e tenderanno a non esplodere. La buona mozzarella dunque è quella che fa grosse bolle perché a un certo punto si romperanno e permetteranno la fuoriuscita dei globuli di grasso che, a diretto contatto col calore del forno, potranno scaldarsi fino a scurire e diventare croccanti grazie a reazioni chimiche (dette di Maillard) che “caramellizzano” le proteine con cui sono mescolati.

Una mozzarella di scarsa qualità invece rimarrà gommosa e bianca (non a caso ho notato che accade quando prendo la pizza al trancio dove il formaggio è quello a fette, tagliato da un blocco unico a forma di parallelepipedo che di “mozzarella” non ha neanche vagamente l’aspetto!). Attenzione: non significa che se non ci sono le punteggiature, la mozzarella è di scarsa qualità. L’importante è che sia morbida, filante e si sciolga in bocca.

Come hanno dimostrato gli scienziati, gli altri formaggi non hanno queste caratteristiche: per esempio cheddar e edam non sono abbastanza elastici per formare grandi bolle, gruviera e provolone formano grandi bolle ma sono troppo pieni di olio per scurire mentre l’emmenthal contiene troppa poca acqua per formare bolle decenti. Insomma la mozzarella è come il pianeta Terra: perfetta per la vita.

micelle

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