Nitrati e insalata

n. 460

micioinsalata

Qual è la ricetta della vostra insalata preferita? La mia comprende rucola, mais, valeriana, noci, carote julienne, piccoli pezzi di arancia o di pera, una spolverata di gomasio e naturalmente un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Ecco, quest’ultimo non manca mai. Anche nelle insalate più semplici, il filo d’olio non può mancare. E meno male, perché è grazie ad esso che avviene un’interessante reazione chimica.

Un nuovo studio condotto dai ricercatori del King’s College di Londra ha dimostrato che gli acidi grassi dell’olio d’oliva e i nitriti e i nitrati dei vegetali si formano i nitro acidi grassi che abbassano i livelli della pressione. Però vanno mangiate fresche e ben conservate. Anche surgelate vanno bene. Altrimenti quei nitriti e nitrati diventano tossici!

I ntriti e i nitrati sono molecole composte da ossigeno e azoto: i nitriti hanno 1 molecola di azoto e due di ossigeno mentre il nitrato ha un ossigeno in più. Entrambi sono carichi negativamente, cioè hanno un elettrone in più.  

Se i vegetali sono freschi e ben conservati, il livello dei nitrati è molto basso. Il problema infatti è che i nitrati, quando vengono ingeriti, si trasformano in nitriti, che a loro volta si legano all’emoglobina (la proteina che trasporta ossigeno nel sangue e dona il colore rosso) formando la metaemoglobina, un composto che non può più trasportare ossigeno. I neonati sotto i 3 mesi sono particolarmente suscettibili a questo problema.

I nitriti poi, aggiunti dall’industria alimentare per conservare i cibi a base di carne, sono sospettati di causare il cancro al colon. Le verdure mal conservate hanno una quantità di nitriti maggiore a causa della presenza di batteri e se sono vecchie, a causa della spontanea reazione chimica di ossidazione. Per limitare l’ingestione di nitrati bisognerebbe mangiare non solo verdure freschissime ma anche cresciute in un terreno non pompato da fertilizzanti, ricchi di azoto.

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