Perché il cioccolato fa le macchie

n. 592

gattosilverCon questo caldo sono corsa ai ripari: il cioccolato, il mio stupefacente naturale, il mio antidepressivo da FisicaMiao disperata l'ho riposto in frigorifero (e vorrei andarci anche io).  Poi però quando lo estraggo, devo aspettarmi una cosa: che abbia fatto le “macchie”. Perché?

1 - Con il caldo il burro di cacao affiora in superficie. Non appena la temperatura scende grazie alla refrigerazione, allora il burro solidifica di nuovo ma questa volta lo fa in superficie perché essendo un grasso tende a “galleggiare” rispetto agli altri ingredienti.

 

2 - Lo zucchero tende a salire in superficie e cristallizzare. Se però il “fiorire” del burro di cacao è dato dagli sbalzi di temperatura, il fiorire dello zucchero è dato dagli sbalzi di umidità. Che l’umidità, cioè le moelcole d’acqua che fluttuano nell’aria possano essere efficaci nel legarsi allo zucchero è noto. Avete mai lasciato un residuo di zucchero, magari ciò che rimane dopo il caffé, sul fondo della tazzina? Lo zucchero solidifica e solo l’acqua è capace di scioglierlo. Ebbene, nel cioccolato è la stessa cosa: le molecole d’acqua si elgano a quelle dello zucchero e le “tirano” verso la superficie.

La buona notizia è che nonostante le macchie, il cioccolato è ancora buono per essere gustato anche se potrebbe avere una consistenza meno vellutata e apparire leggermente meno aromatico. Il consiglio è quello di conservarlo sempre in un luogo fresco e asciutto.

 

 

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