L’altra sera la mia cara amica Annalisa mi dice che per cena si è cucinata un enorme ciotola di pop-corn. E’ bastato che mi ricordasse quanto è buono e fragrante il profumo dei pop-corn fatti in casa che…il giorno dopo li ho fatti anche io. Maledetti neuroni specchio! E ho scoperto ben due cose: come mai alcuni chicchi di mais rimangono tali e quali (solo più tondi) e qual è la mossa giusta per cuocerne il più possibile. Ovvio che la risposta sta nella fisica!

Questione di pop-abilità!

L’altra sera la mia cara amica Annalisa mi dice che per cena si è cucinata un enorme ciotola di pop-corn. E’ bastato che mi ricordasse quanto è buono e fragrante il profumo dei pop-corn fatti in casa che…il giorno dopo li ho fatti anche io. Maledetti neuroni specchio! E ho scoperto ben due cose: come mai alcuni chicchi di mais rimangono tali e quali (solo più tondi) e qual è la mossa giusta per cuocerne il più possibile. Ovvio che la risposta sta nella fisica!

Il chicco è una specie di pentola a pressione in miniatura: al centro vi sono acqua e amido, il tutto chiuso dal “coperchio” di cellulosa di cui è fatto il guscio esterno. Quando la temperatura raggiunge i 180-190 gradi, l’umidità interna ha l’energia necessaria per espandersi e rompere il guscio (che fa da “coperchio”) trascinando con sè l’amido. Quindi quello che adoriamo mangiare salato o dolce, è quindi amido “gonfiato”.
Così ho scoperto che:

1) Solo i chicchi con la giusta quantità d’acqua possono espandersi: la percentuale magica è 13,5%. Se il chicco è più “secco”, allora rimarrà inesploso: significa che è stata danneggiata la buccia protettiva. Quindi mi raccomando: maneggiate con cura i chicchi prima della cottura.

2) E quelli inesplosi, che si trasformano in pallini spacca-denti, perchè non si sono gonfiati? Secondo i ricercatori del Purdue’s Whistler Center for Carbohydrate Research (pensate che profumo nei loro laboratori!) la colpa è della cellulosa che forma il guscio esterno. Se la cellulosa ha una struttura regolare, allora il pop-corn sarà enorme! Se invece la struttura delle molecole (la cellulosa è formata da lunghe catene di zuccheri non digeribili) è irregolare, lo spacca-denti farà capolino.

3) Perché si può fare il pop corn solo con il mais e non con altri tipi di chicchi? Merito del suo guscio che ha una duplice funzione: trattiene l’umidità e resiste quel tanto che basta per favorire l’esplosione. Gli altri chicchi invece hanno gusci porosi e oltre a far scappare l’acqua, non opporrebbero abbastanza resistenza (sarebbero dele pentole normali e non a pressione, per intenderci).

4) E ora trucco facile per favorire, durante la cottura del pop-corn, la risalita di quello già gonfi e la discesa di quelli ancora da scoppiare: basta oscillare la pentola destra-sinistra. Così si sfrutta la fisica dei materiali granulari! Cioè i pezzi grossi vanno in alto e quelli piccoli in basso. Proprio come accade nelle scatole di cereali: le briciole si accumulano sul fondo e i fiocchi più grossi in alto. Gnam!