Perché le olive che mangiamo sono sempre in salamoia? Non ci avevo mai pensato, fino a quando ho scritto il post sui motivi per cui i gatti adorano le olive. Quando li faccio giocare, ho sempre cura di sciacquare bene sotto l’acqua corrente il piccolo frutto per togliere un po’ di sale (che non fa bene ai mici) anche se la maggior parte è già stata assorbita dalla polpa. certo, dobbiamo mettere il sale per "buttar fuori" l'amaro…(continua)
Non ci avevo mai pensato, fino a quando ho scritto il post sui motivi per cui i gatti adorano le olive. Quando li faccio giocare, ho sempre cura di sciacquare bene sotto l’acqua corrente il piccolo frutto per togliere un po’ di sale (che non fa bene ai mici) anche se la maggior parte è già stata assorbita dalla polpa. Certo, dobbiamo mettere il sale per "buttar fuori" l'amaro.
Le olive al naturale sono frutti molto amari: la colpa è dell’oleuropeina, una molecola antiossidante che alla pianta serve per difendersi dagli attacchi dei parassiti. Per rendere le olive buone da gustare dunque bisogna eliminare l’oleuropeina: si può fare immergendo per qualche giorno le olive in una mistura di acqua e sale chiamata appunto salamoia. In parole povere ecco cosa avviene: l’acqua e il sale penetrano nella polpa, l’oleuropeina esce (in termini tecnici si ha una diffusione verso la salamoia, dovuta alla differenza di pressione osmotica). Poi una bella sciacquata porta via tutto.
Purtroppo anche molte vitamine, antiossidanti e minerali “scappano” dalla polpa.
Bene e dopo aver tolto l’amaro, cosa resta? Il delizioso sapore delle olive in salamoia è dato dalla fermentazione (cioè dallo “smontaggio”) degli zuccheri da parte di alcuni batteri presenti naturalmente sul frutto e che danno un pizzico di acidità tipico e… buonissimo.
Fonti:
http://www.omicsonline.org/open-access/understanding-the-characteristics-of-oleuropein-for-table-olive-processing-2157-7110.1000328.pdf
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