Fisica del seitan

n. 640

seitan

L’altra sera a cena dalla mia amica Anna, ho assaggiato una cosa deliziosa, cucinata da Martina: seitan con verdure e cipolline borettane (da Boretto, in provincia di Reggio Emilia dove vengono coltivate da secoli). A parte i commenti scettici delle non vegetariane (Ma il setitan sembra un fungo, fa gniko-gniko sotto i denti, che roba è? ecc), mi hanno tempestato di domande perché nessuna sapeva esattamente cosa fosse. Quando ho detto che il seitan è glutine al 100% mi hanno guardata e hanno fermato la forchetta a mezz’aria,  come se avessi detto che stavamo pasteggiando a cianuro e arsenico. Purtroppo la parola “glutine” evoca malattie e intolleranze: ecco come la potenza del marketing aggiunta al poco rispetto per i veri malati di celiachia crea confusione fra i sani...

Il seitan è glutine, la proteina principale del grano, aromatizzato con salsa di soia. Il glutine non si trova nella farina già formato ma è frutto dell’unione delle due proteine insolubili, glutenina e gliadina, che si uniscono grazie all’acqua (che assorbono avidamente) e all’energia meccanica che si trasferisce durante l’impasto.

Il glutine, che forma un reticolo, conferisce all’impasto le sue caratteristiche di elasticità e “gommosità”. Le glutenine sono molecole piuttosto grosse e rendono la pasta compatta e fluida; le gliadine invece sono circa mille volte più piccole e assicurano l’elasticità, una caratteristica fondamentale quando si tratta di avere degli impasti che devono gonfiarsi grazie alla lievitazione.

Per questo motivo il frumento dà un pane così buono: il suo glutine è perfettamente “bilanciato” per avere un impasto abbastanza elastico per gonfiarsi e non troppo “molle” in modo da resistere alla pressione delle bollicine di anidride carbonica che si formano durante la cottura.

Il seitan invece è semplicemente cotto in modo da poter essere reso digeribile. E’ ricco di proteine: su 100 grammi, ne contiene ben 79 e solo 1,8 di grassi.

La parola seitan deriva dal giapponese sei e tan e suona come “ sostituto delle proteine” e sembra che il termine sia stato proposto da George Oshawa, ideatore della macrobiotica.  

Alcuni lo confondono con il muscolo di grano ma non è la stessa cosa.

Comunque la ricetta che poi ho replicato a casa è questa: carote e zucchine julienne, cipolle borettane, seitan fresco a cubetti, spezie e un filo d’olio EVO. Ho messo tutto in padella fino a quando le verdure si sono ammorbidite bene e condito con un pizzico di gomasio. Miao!

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